Etapa 09 · Mapa mental
CMV &
FICHA TÉCNICA.
A camada que mostra o custo real de cada hambúrguer. Ingrediente por ingrediente, rendimento por receita, perda por lote — tudo virando margem clara no fim do mês. Sem planilha paralela, sem achismo, sem surpresa.
Ficha técnicaCusto & rendimentoPreço & margemPontes com a operação
Clássico da casa · 180g
margem 62%R$ 6,80
custo do prato
R$ 17,90
preço de venda
R$ 11,10
margem bruta
29,4%
CMV do mês
Blend 180gR$ 3,24
Pão briocheR$ 1,22
Queijo cheddarR$ 1,08
Molho + extrasR$ 1,26
Mapa mental
12 ramos do CMV e da ficha técnica
Cada ramo responde uma pergunta concreta: o que entra no prato, quanto custa, quanto sobra e como a operação enxerga isso sem precisar abrir planilha.
CMV &
FICHA
FICHA
Ficha técnica
3 ramosCusto & rendimento
4 ramosPreço & margem
3 ramosPontes com a operação
2 ramosFicha técnica
A anatomia de um clássico da casa
Cada ingrediente vira linha, cada linha vira custo. A ficha é a fonte única — o cardápio, o estoque e o CMV bebem dela.
Ficha #001 · Clássico da casa
rendimento 1:1IngredienteQtd.Custo unitárioTotal
Blend 180g
180 g
R$ 18,00 / kg
R$ 3,24
Pão brioche
1 un
R$ 1,22 / un
R$ 1,22
Queijo cheddar
30 g
R$ 36,00 / kg
R$ 1,08
Molho da casa
25 ml
R$ 24,00 / L
R$ 0,60
Cebola caramelizada
20 g
R$ 12,00 / kg
R$ 0,24
Embalagem + papel
1 set
R$ 0,42 / set
R$ 0,42
Custo por porção
R$ 6,80
CMV do mês
A tela que a gestão abre no dia 1º
Cardápio inteiro com custo, preço, margem e CMV — semaforizado. O que está saudável, o que está apertando e o que precisa de decisão.
PratoCustoPreçoMargemCMV
Clássico da casa
ficha técnica vinculada
R$ 6,80
R$ 17,90
62%
38%
Duplo da casa
ficha técnica vinculada
R$ 10,40
R$ 24,90
58%
42%
Bacon overload
ficha técnica vinculada
R$ 12,10
R$ 26,90
55%
45%
Veggie burger
ficha técnica vinculada
R$ 7,20
R$ 19,90
64%
36%
Combo família
ficha técnica vinculada
R$ 28,40
R$ 49,90
43%
57%